La bresaola è uno dei salumi più apprezzati dagli italiani, e non solo. Con il suo sapore delicato, la consistenza morbida e l’alto contenuto proteico, è spesso protagonista di diete equilibrate, antipasti raffinati o semplici panini gourmet. Ma ti sei mai chiesto da dove proviene la bresaola? La risposta è tutt’altro che scontata e nasconde una storia affascinante fatta di tradizione, natura e curiosità sorprendenti.
Le origini della bresaola: una storia antichissima
La bresaola, come la conosciamo oggi, affonda le sue radici nel Nord Italia, in particolare nella splendida Valtellina, una valle alpina situata nella provincia di Sondrio, in Lombardia. Proprio qui, secoli fa, si iniziò a sviluppare l’antica tecnica di conservazione della carne attraverso la salatura e la stagionatura all’aria di montagna.
Già nel Medioevo, nelle famiglie valtellinesi, si usava conservare la carne di manzo sotto sale per prolungarne la durata durante i mesi invernali. Questa tecnica si è tramandata di generazione in generazione, affinando con il tempo sapori, aromi e procedimenti. Oggi, la Bresaola della Valtellina è un prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta), un riconoscimento ufficiale dell’Unione Europea che ne tutela l’origine e la qualità.
Non tutta la bresaola è “della Valtellina”
Attenzione, però: non tutta la bresaola in commercio proviene realmente dalla Valtellina. Solo quella con la dicitura “Bresaola della Valtellina IGP” è certificata e garantita secondo un preciso disciplinare di produzione. In commercio esistono altri prodotti simili, ma spesso realizzati con carne di provenienza diversa o stagionati in regioni lontane dall’arco alpino.
Ciò che rende la bresaola valtellinese unica è l’ambiente in cui avviene la stagionatura: l’aria fresca e asciutta della valle, l’altitudine e l’umidità controllata giocano un ruolo fondamentale nel conferire al prodotto le sue caratteristiche organolettiche inconfondibili.
Da quale parte dell’animale si ottiene la bresaola?
Un altro aspetto che pochi conoscono è la parte del bovino da cui si ricava la bresaola. Si tratta di un taglio pregiato chiamato “punta d’anca”, ovvero la parte interna ed esterna della coscia. Questo taglio è molto magro, privo di nervature e con pochissimo grasso, ideale per ottenere una carne tenera e compatta dopo la stagionatura.
Dopo essere stata disossata e rifilata, la carne viene salata e aromatizzata con erbe naturali, pepe nero, aglio, alloro, cannella e vino. Il procedimento può variare leggermente a seconda del produttore, ma tutti seguono regole rigorose per mantenere alto lo standard qualitativo.
E la carne? Arriva davvero dall’Italia?
Qui arriva la parte che lascia davvero senza parole. Anche se la lavorazione e la stagionatura avvengono in Valtellina, la maggior parte della carne utilizzata per la bresaola IGP proviene dall’estero. I paesi principali da cui si importa la carne sono Brasile, Uruguay, Argentina e Irlanda. Il motivo? La disponibilità e la qualità di tagli di carne magra in grandi quantità, oltre a costi di produzione più contenuti.
Tuttavia, ci sono produttori che scelgono carne 100% italiana, spesso indicandolo in etichetta come valore aggiunto. Queste versioni “premium” sono ricercate da chi vuole sostenere la filiera nazionale e godere di un prodotto ancora più esclusivo.
Perché si chiama “bresaola”?
Anche il nome “bresaola” ha un’origine curiosa. Si pensa derivi dal termine valtellinese “brisa”, che indica una ghiandola salata presente nel bovino, oppure dal termine “brasa”, cioè brace, riferito all’antica usanza di conservare la carne vicino alla fonte di calore. Entrambe le ipotesi raccontano l’antico legame tra questo alimento e le tradizioni contadine del passato.
Un salume “moderno” dalle radici antiche
Sebbene le sue origini siano antiche, la bresaola è oggi uno dei salumi più “moderni” per eccellenza. È povera di grassi, ricca di proteine e facilmente digeribile. Per questo motivo è spesso consigliata nelle diete dimagranti, nei piani alimentari per sportivi e nei regimi ipocalorici. Una porzione da 100 grammi contiene circa 33 grammi di proteine e solo 2-3 grammi di grassi.
Inoltre, è un’ottima fonte di vitamine del gruppo B, ferro e zinco, nutrienti fondamentali per il corretto funzionamento dell’organismo.
Curiosità sulla bresaola
- In Svizzera, esiste un prodotto simile chiamato “Bündnerfleisch”, ma ha un sapore più intenso e una consistenza più asciutta.
- La bresaola può essere mangiata cruda, condita con olio extravergine d’oliva e limone, ma è ottima anche abbinata a rucola, scaglie di grana, fichi o frutta secca.
- A Chiavenna, in Valtellina, si tiene ogni anno la Sagra della Bresaola, una manifestazione dedicata a questo prodotto iconico.
Conclusione
La bresaola è molto più di un semplice salume: è un prodotto simbolo del Made in Italy, ma con una storia ricca di sfumature e, a tratti, inaspettata. La sua origine nella Valtellina, la lavorazione artigianale, l’uso di carne magra e la stagionatura in ambienti alpini rendono ogni fetta un concentrato di tradizione e sapore.
Tuttavia, sapere che gran parte della materia prima arriva da altri continenti può sorprendere, ma non toglie valore alla maestria dei produttori italiani che trasformano ogni taglio in una prelibatezza unica. La prossima volta che assapori una fettina di bresaola, ricorda quanta storia e quanti chilometri ha percorso prima di arrivare nel tuo piatto.
